Johanna Maier-  die Spitzenköchin über die österreichische Kulinarik und Ihre Lieblingsgerichte

Was macht für Sie die österreichische Küche aus? 

Die österreichische Küche ist ein regionales und saisonales Wunderwerk. Und jeder Koch, der die heimischen Produkte ausgewogen und im Gleichgewicht mit der Natur einsetzt, ist ein Künstler. Egal ob am heimischen Herd oder in den Restaurants: Die österreichische Küche bietet so viel – sie wird dadurch allerdings zum Allrounder mit Fallen. Wer sie nicht gut abstimmt und die Mischung der Produkte nicht gut abwägt, läuft Gefahr, einseitig zu ernähren. Daher lautet mein Gesetz für die österreichische Küche: Mit Liebe und Kreativität ans Werk gehen, in Maßen genießen und vor allem auf Balance achten.

Haben Qualität und Regionalität in Zeiten wie diesen noch mehr Bedeutung als sonst? Wenn ja, warum? 

Besonders in einer schwierigen Zeit wie jetzt haben Regionalität und Qualität einen hohen Stellenwert.

Gerade jetzt müssen wir zusammenhalten und uns gegenseitig unterstützen. Die heimischen Bauern und Gemüsegärten liefern die beste Qualität vor unseren Türen. Und Bioqualität tut auch unserem Körper gut – und wenn es unserem Körper gut geht, dann geht es unserer Seele gut.

Wenn man hier lebt, hat man den Vorteil, dass die Natur uns abwechslungsreiche Küche bietet – uns sogar einen Speiseplan vorgibt. Meine Küche und mein Leben richten sich nach den Jahreszeiten, denn die Speisen sollen frisch aus naturbelassenen, saisonalen und regionalen Produkten zubereitet werden. Die Natur weiß ganz genau, warum sie uns Radieschen im Frühling und Kohl für den Winter schenkt.

Die Witterung entscheidet wirklich mit über die Essensauswahl:
Im Frühling lebt die Natur auf und der Körper will entschlacken und entgiften. Der Körper muss befreit werden, eine harmonische Zeit des Neubeginns startet.
Im Sommer, dem Höhepunkt des Jahres, will unser Körper kühlende Wildkräuter, Salate, Gemüse und Beeren, leichte Speisen, schonend zubereitet.
Im Herbst folgt die Erntezeit. Es gilt, Kraft für den Winter zu sammeln, wärmende Lebensmittel zu horten (Birnen, Äpfel). Aufbauende Speisen bereiten auf den Winter vor.
Im Winter schläft die Natur, der Körper braucht Ruhe und Regeneration – wir essen, was wir gesammelt haben. Es ist kalt, der Körper braucht Erwärmendes und Energiereiches.

Und bei der Qualität: Es ist wichtig, gesund zu kochen, aber auch sehr gut, gesünder zu kochen. Zum Beispiel das berühmte Wiener Schnitzel: Wenn ich das mit hochwertigem Fleisch vom gesunden Kalb, Eiern von glücklichen Hühnern, Bröseln vom Bioweißbrot und dem richtigen Fett zubereite, ist es viel gesünder als das in Massentierhaltung gezüchtete Schweinsschnitzel, das in Billigfetten herausgebacken wird. Dazu ein leichter Salat, und ich habe schon gesünder gekocht. Und schmecken tut’s sowieso besser!

Was sind Ihre Highlights der Salzburger Küche?Und weil ja jeder Süßes liebt, vielleicht auch noch: Was ist Ihre Lieblingssüßspeise und warum? 

Ich stamme aus dem Pongau. Und aus meiner Kindheit hat mich das Essen am Weihnachtsabend geprägt: Da gab’s bei uns ganz traditionell immer eine klassische Salzburger Mettensuppe (Würstelsuppe) mit selbst gemachten Würsteln, Nudeln und Rindsuppe vor der Bescherung und später, nach der Kirche, Buchteln mit einer Prise Zimt und Vanille mit Preiselbeeren. Die wurden, bevor wir in die Kirche gegangen sind, in das Rohr vom Holzofen geschoben. So mache ich das heute noch zu Weihnachten, und auch meine Kinder leben diese Tradition weiter. Und wenn ich an diese Speisen denke, dann rieche ich sie und fühle mich wohl.

Welche Produkte dürfen für Sie in der Küche nie fehlen?

Frisches, heimisches Gemüse – Salat, Kräuter und Gewürze.

Bioprodukte wie Ziegenkäse, Eier, Vollkornbrot mit Sauerteig, Lammfleisch;

Honig von den eigenen Bienen, Haselnüsse aus Österreich.

Was ist Ihr absolutes Lieblingsrezept – gerne aus Ihrem Kochbuch?

Gebackenes Kitz (oder alternativ ein gebackenes Biohenderl) mit Kartoffelsalat.

In Ihren Büchern vermitteln Sie den Leitsatz, dass Ihre Küche traditionell, gesund und vor allem einfach ist.  Haben Sie Tipps für „Kochanfänger“, wie auch ihnen das perfekte österreichische Gericht gelingt? 

Mein Tipp: Die Küche muss raffiniert und unkompliziert sein. Das Geheimnis meiner Küche ist, dass es kein Geheimnis gibt, die Johanna-Maier-Küche ist vielmehr eine Denkweise, die jeder in meinen Kochkursen lernen und übernehmen kann. Oft muss man nur die richtigen Grundelemente wählen und sie ein bissl „aufpeppen“, sie dem persönlichen Geschmack anpassen – man kann so vieles vorbereiten und dann nutzen, wenn die Zeit mal knapp ist. Raffiniert kochen bedeutet nicht, stundenlang in der Küche zu stehen, es bedeutet gezielt kochen und vordenken, auf Vorrat kochen – mit Plan kochen und kombinieren. Wenn wir nicht so unkontrolliert und reichhaltig essen und uns nachhaltig und hochwertig ernähren, stellt sich der Körper um – er läuft runder, er fühlt sich wohl, er entspannt sich. Der Körper funktioniert, die Verdauung ist kein Thema mehr, das Gewicht reguliert sich, man fühlt sich fit und ist glücklicher.

Das Wichtigste ist: Sich BEWUSST machen, BEWUSST einkaufen, BEWUSST leben.