Der Bierpapst: Conrad Seidl

Seit über 35 Jahren schreibt und spricht Herr Conrad Seidl im Brotberuf über Politik – und im Bierberuf über Bier.

Was ist eigentlich ein Biersommelier?

Die Biersommelierausbildung gibt es seit 12 Jahren. Dabei geht es nicht nur um das nötige Wissen und die Technik rund um’s Bier, sondern auch darum, die nötige Sensorik für die unterschiedlichen Kriterien zu entwickeln und so passende Foodparings zu entwickeln. So entsteht ein tieferes Verständnis für Bierstile und ihren Einsatz in der Kulinarik und in der Gastronomie. Die Bewertung des Bieres ist sehr im Sinne der KonsumentInnen, denn es geht darum, dass die Erwartungen an die Qualitätsstandards erfüllt werden. So erwarte ich, wenn ich ein Bockbier bestelle, dass es einen kräftigen geschmacklichen Charakter hat.

Österreich ist weltweit als das Land am Strome bekannt, man könnte auch sagen das Land am Bierstrome. Fast jede größere Brauerei ist im Besitz einer hauseigenen Quelle. Welche Rolle spielt die Wasserqualität im Bezug auf den Geschmack?

Dass Wasser auf seine Eigenschaften hin untersucht wird, machen wir erst seit ungefähr 150 Jahren. Noch im 17./18. Jahrhundert wurde angenommen, dass Luft und Wasser überall auf der Welt gleich sind. Viele Brauer wollten es genauer wissen und haben Wasser unterschiedlicher Regionen in Holzfässern transportiert und daraus Bier gebraut. So haben sie relativ bald erkannt, dass die im Wasser gelösten Mineralstoffe einen bedeutenden Einfluss auf den Hopfengeschmack haben, also wie sich die Bitterkeit im Bier anfühlt beziehungsweise schmeckt. Man hat damals beruhend auf diesen Erkenntnissen begonnen, das Wasser zu preparieren, zum Beispiel durch den Zusatz bestimmter Mineralien. Brauereien sind sehr stolz auf das Wasser ihrer hauseigenen Quellen und achten darauf, dass das Wasser eine gute Qualität hat. In Österreich ist man dazu geneigt, weiche Wässer zu bevorzugen, also zum Beispiel aus der Böhmischen Masse. Diese sind bekannt für ihren geringen Kalkgehalt. Man sagt aber auch: „Weiche Wässer – Hopfenfresser“. Man kann dann zum Vorteil des Bieres mehr Hopfen verwenden und so einen feineren Bittergeschmack reinbringen.

Ein wichtiger Punkt, der oft bei Bier genannt wird, ist Bio-Bier. Was ist davon zu halten?

Generell ist zu sagen, dass man den Unterschied nicht schmecken kann. Aber gerade, wenn wir uns mit Wasser beschäftigen, kommt dem ökologischen Landbau eine bedeutende Rolle beim Wasserschutz zu. Also wer Bio-Bier trinkt, der konsumiert es nicht, weil es besser ist, sondern weil er mit jedem Schluck Bier Wasser schützen kann.

In Deutschland gilt, ganz im Gegensatz zu Österreich, das Reinheitsgebot. Warum gibt es das nicht bei uns?

In Deutschland hängt das Reinheitsgebot weder mit dem Wasser, noch, wie sehr oft falsch publiziert, mit dem Malz zusammen. Es geht viel mehr darum, mit welchem Getreide und mit welchen Bitterstoffen man Bier brauen kann. In der Urfassung des Reinheitsgebots wurde festgelegt, dass man Bier nur aus Gerste brauen kann. In der Zwischenzeit ist es selbstverständlich, auch andere Getreidezutaten für die Produktion herzunehmen, wie zum Beispiel Weizen für Weißbier, wie wir es aus Bayern kennen. Eine Traditionssache. In Österreich greifen wir auf den Lebensmittelkodex zurück, damit haben wir sehr gute und gleichzeitig sehr sichere Biere.

Warum gilt Bier seit dem Mittelalter als das sicherste Getränk?

Bier wird während der Produktion einmal gekocht. Damit werden mögliche im Wasser enthaltene Krankheitserreger abgetötet. Zweitens ist aufgrund der Bitterstoffe (typischerweise des Hopfens) ein Wachstum von pathogenen Keimen im Bier ausgeschlossen. Das heißt, selbst wenn Colibakterien irgendwo ins Bier eingebracht werden, würden sie absterben. Das Bier ist ein unglaublich sicheres Getränk. Zu einer Zeit, als Brunnenwasser in den Städten mit Bakterien infiziert war, welche schwere Durchfallerkrankungen bis hin zu Cholera auslösen konnten, war man mit diesem alkoholischen Getränk auf der sicheren Seite.

Bier ist nicht gleich Bier: Worin bestehen die Unterschiede der Biersorten und welche Sorte trinken Sie persönliche am liebsten?

Ich sage nie, was mein Lieblingsbier ist, aber tatsächlich mag ich gern Biere, die sehr stark gehopft sind, zum Beispiel ein Pils wie ein Pale Ale. Das bedeutet nicht, das ich nicht auch andere Sorten gern mag. Es gibt beim World Beer Cup über hundert beschriebene Bierstile, wo ich auch als Juror tätig bin. Es ist immer interessant, wenn ich mich im Zuge dieser Tätigkeit mit mir weniger bekannten Biersorten auseinandersetzen darf. Rund um das Thema Bier gibt es viel zu entdecken, das ist eine spannende Lebensaufgabe.